BENARKAH PEMASAKAN BISA HILANGKAN ALKOHOL DALAM MAKANAN?

By Theeas

alkohol dan masakan

Kata “alkohol” yang disebutkan Qur’an sebagai khamr biasanya merujuk kepada etanol atau etil alkohol. Murid Ibnu Sina, Ar-Razi menemukan kegunaan alkohol sebagai desinfektan – ia pun pertama kali mendirikan penyulingan alkohol analitis dengan kemurnian tinggi untuk kepentingan medis dan pelarut kimia.

Pada prinsipnya, etanol dibuat dengan fermentasi zat gula dengan khamir Saccharomyces cerevisae. Bahan-bahan yang digunakan untuk ini bisa barley, jagung, kentang, gandum, beras, dan buah-buahan, bahkan madu. Bir dibuat dari serealia seperti gandum, dan memiliki kadar alkohol rendah 1 – 3%. Sake di Jepang dibuat dari beras. Wine dan champagne dibuat dari buah anggur dan memiliki kadar alkohol 15 – 22%. Vodka dibuat dari kentang dan memiliki kadar alkohol sampai 60%. Rum dibuat dari molase dan memiliki kadar alkohol sampai 50%. Pembuatan minuman beralkohol hingga di atas 50% biasanya membuat si khamir S. cerevisae itu sendiri mati karena tidak tahan, sehingga industri minuman biasanya menambahkan isolat etanol dari non-fermentasi, yang disebut sebagai proofing.

Itulah kenapa, ukuran gelas untuk meminum khamr ini selalu beda-beda. Karena bir memiliki kadar alkohol rendah, maka ukuran gelasnya selalu jumbo. Beda dengan champagne, yang gelasnya jauh lebih mini. Kalo Anda jalan-jalan ke Belgia misalnya, dijamin Anda bakal dikatain norak kalo minum wine di gelas jumbo bir. Jadi, makin tinggi kadar alkoholnya, makin mini ukuran gelasnya.

Dalam Islam, definisi khamr adalah fermentasi yang dilakukan secara sengaja dengan tujuan menghasilkan alkohol untuk pembuatan minuman memabukkan. Buah-buahan yang overripe (terlalu matang) di pohon misalnya, tanpa sepengetahuan kita juga bisa mengandung etanol dalam kadar kurang dari 1%, dan tidak bisa dikatakan sebagai khamr.

Soal kehalalan kadar alkohol itu sendiri masih banyak perbedaan pendapat. Ada yang berpendapat banyak atau sedikitpun sama haramnya karena zat alkohol itu sendiri yang terlarang (menurut hemat saya lebih baik ini yang kita pegang). Ada yang berpendapat kalau alkoholnya sedikit dan tidak memabukkan ya tidak apa-apa dikonsumsi juga (masalahnya ini kurang jelas standar “sedikit” itu seperti apa). Keringanan untuk hal ini adalah bila alkohol digunakan dalam pelarut obat. Karena tujuannya untuk pengobatan sakit, maka hukum alkohol yang haram itu menjadi makruh saja.

.

Makanan yang Dimasak dengan Alkohol

Jalan-jalan ke benua Barat atau negara mayoritas nonmuslim emang bisa bikin agak was-was untuk kita yang muslim, makanan ini-itu halal nggak? Di Barat, minuman beralkohol telah digunakan dalam saus, kue, coklat, dan resep masakan, seperti beef stroganoff menggunakan saus wine dalam resepnya. Fungsinya, untuk memberikan rasa atau aroma sedap.

Menurut FDA, apabila alkohol adalah bagian dari komposisi makanan, maka alkohol harus dicantumkan di label sebagai ingredien. Namun apabila alkohol hanya bahan tambahan, seperti flavor, maka tidak perlu dicantumkan di label. Bahkan, FDA “mewajibkan” zat flavor diukur dari kadar alkohol pelarut ekstraknya. Menurut FDA, bila pemflavor vanilla alami tidak mengandung minimal 35% alkohol per volume, pemflavor itu tidak bisa dikatakan sebagai “pemflavor alami”.

Dalam masakan, wine adalah yang paling umum digunakan. Walau sepertinya alkohol akan menguap selama pemasakan karena suhu panas, tapi sebenarnya tidak. Rena Cultrufelli, peneliti USDA, menyatakan bahwa alkohol akan tersisa dalam makanan setelah pemasakan, tergantung metode pemasakan. Di bawah ini adalah beberapa kadar alkohol yang tersisa dalam makanan setelah proses pemasakan, tergantung perbedaan metode pemasakan (dengan asumsi alkohol yang ditambahkan kadarnya sekitar 20% per volume) :

  • Direbus air mendidih : 85%
  • Dimasak pada api langsung : 75%
  • Ditambahkan tanpa panas (setelah masakan matang) dan disimpan semalam : 70%
  • Dioven 25 menit tanpa diaduk : 45%
  • Diaduk ke dalam campuran dan dioven atau di-presto 15 menit : 40%
  • Diaduk ke dalam campuran dan dioven atau di-presto 30 menit : 35%
  • Diaduk ke dalam campuran dan dioven atau di-presto 1 jam : 25%
  • Diaduk ke dalam campuran dan dioven atau di-presto 2 jam : 10%
  • Diaduk ke dalam campuran dan dioven atau di-presto 21-22 jam : 5%

Sayangnya nggak ada data berapa alkohol yang hilang dalam penggorengan…Tapi sebagai informasi aja, suhu minyak panas ketika penggorengan bisa sampai 900 derajat Celcius ke atas (suhu 1300 derajat umum di penggorengan). Kalau saya lihat sih metode-metode di atas sebenarnya menggunakan suhu pemasakan yang tidak sepanas penggorengan. Kira-kira, suhu maksimal yang dipakai di metode di atas adalah 300 derajat Celcius, yang jauh sekali di bawah penggorengan.

Tapi kalau Anda ragu-ragu, lebih baik nggak usah makan makanan yang digoreng pakai alkohol deh. Bukankah kata Rasul juga, jauhi hal-hal yang meragukanmu?

Sumber : Buku Halal Food Production, oleh M. Riaz dan M. Chaudry. CRC Press

No related posts.

Latest Comments
  1. Ibi

    wow….untuk makanan yang dimasak selama 22 jam lamanya dengan metode oven/presto aja masi tersisl alcohol sebanyak 5 %…….

    eh btw itu maksudnya di dua para terakhir : dengan menggunakan metode frying / deep frying kali ya? …..kok yang gue temuin di wikipedia…suhunya deep frying biasanya berkisar 175 and 190 °C (345–375 °F)…. :D :D … itu 900 atau 1300 derajat celcius dapet dari manakah kira2? kok sama kayak suhu operasi sebuah incinerator……..hehe…peace.. cheers!

    Hidup halal food! :) nice article…

  2. tHeeAs

    wkwkwk terimakasi banyak atas koreksinya :D ,gw salah suhu soalny pas dulu praktikum kimia pangan tentang uji minyak inget2 kata modulnya suhunya 800 drajat ke atas..hmm ternyata penggorengan dgn minyak pun tak bisa hilangkan alkohol..Waspadalah..Waspadalah..

  3. Nisa

    Thank’s ya theeas,,, ini artikel yg menjawab pertanyaan di benak banyak orang muslim. Buat lagi ya…yg banyak…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Copy Protected by Chetans WP-Copyprotect.